Наполеон с шоколадным кремом и вишней 🍒 рецепт торта

Моя личная эволюция торта Наполеон однозначно существует, и этот — пока что точно последний) Итак, из этого теста в прошлый раз у меня получилось 11 тонких коржей, в этот раз — 7 потолще. Нет, мне не лень, так было задумано) в этот раз захотелось больше текстур, Наполеончик — размокшая тряпочка остался позади 😀 (хотя он был неплох…).

Этот же тортик получился прям как надо — коржи чувствуются и местами хрустят, но количество вкуснейшего шоколадного крема и 🍒вишневой начинки не даёт сделаться ему сухим. В общем, золотая середина. А если вам хочется мегашоколадного Наполеона, вы можете и коржи сделать с какао (рецепт есть здесь).

Для теста:

• Мука высшего сорта — 600-650 гр
• Сливочное масло — 400 гр
• Ледяная вода — 150 мл
• Яйца крупные — 1 шт
• Соль — на кончике ножа
• Уксус (9%) — 1 столовая ложка (он нужен для хрустящей слоистости)

Просеиваем муку на рабочую поверхность или в большую миску. Сливочное масло заранее следует основательно охладить (например, убрать в морозильную камеру на пару часов). Рубим его при помощи ножа прямо в муке. Если вам удобнее, можете прокрутить в блендере или натереть на мелкой тёрке. Перемешивать масляную стружку / кусочки с мукой рекомендуется ложкой, так как оно тает от тепла рук.

Теперь собираем полученную крошку в горку, по серединке делаем лунку. В ледяную воду выбиваем яйцо, наливаем ложку уксуса и насыпаем соль, взбалтываем вилкой и выливаем эту жидкость в углубление. Быстренько замешиваем тесто! Здесь надо всего лишь собрать все в более-менее однородную массу, без долгих вымешиваний, чтобы не растопить масло.

Разделяем тесто на сколько решите, от 7 до 11 кусочков, выкладываем их на блюдо, припыленное мукой, и убираем в холодильник на полтора часа. По истечении времени, уже можно приступить к выпеканию. Раскатываем каждую заготовку по одной (остальные держим в холоде) на пергаментной бумаге или силиконовом коврике, сразу  обрезаем кольцом d=18см / крышкой или под тарелку ножом.

Обратите внимание, что после выпечки коржи уменьшаются в диаметре!

Готовый тортик будет на 1,5-2 см меньше, т.е. приблизительно 16 см. Другой вариант — вырезать после духовки (пока коржики еще горячие), тогда они будут идеальные: ровные и одинакового размера. Отправляем в разогретый до 200°С духовой шкаф на 15-20 минут (до золотистого цвета).

Если вы хотите торт побольше, к примеру 20-22 см в итоге, тогда берите двойную порцию.

Обрезки оставляем на пергаменте возле плюшки и так же выпекаем / или сохраняем оставшиеся от испеченных коржей — они понадобятся для оформления.

Для шоколадного крема:

• Молоко — 500 мл
• Какао — 35 гр
• Сахар — 210 гр
• Желтки — 4 шт
• Кукурузный крахмал — 30 гр
• Темный шоколад — 55 гр
• Сливки 33% — 350 мл
• Сахарная пудра — 30 гр

Сахар соединяем с желтками, какао-порошком и крахмалом, перетираем до однородного состояния. Молоко нагреваем до горячего состояния и тонкой струйкой, при постоянном помешивании, вводим в желтковую смесь. Дожидаемся полного растворения сахара, возвращаем всю массу на средний огонь и, при энергично размешивая венчиком, увариваем до загустения.

Снимаем с плиты, закидываем рубленный / в каплях шоколад, промешиваем до растворения. Накрываем пищевой плёнкой «в контакт» и остуживаем. Пробиваем остывшую заварную основу блендером. Сливки взбиваем с пудрой до устойчивых пиков и объединяем с заварной частью.

Для начинки

• Вишня свежая или замороженная без косточки — 170 гр
• Сахарный песок — 35 гр
• Кукурузный крахмал — 6 гр
• Вода — 50 мл

Сахар смешиваем с крахмалом, добавляем воду и вишню, провариваем конфи до лёгкого загустения. Убираем с огня, затягиваем стретчем (так чтобы он лежал на поверхности) и оставляем остывать.

Собираем торт Наполеон по принципу «корж — крем — корж», обязательно делаем в кольце, на каждый слой уходит около 4 ст. л. вишневой начинки.

Приятного аппетита и хорошего настроения!

Источник: @ks_candymom (Ксения Хохлова)