Порционный меренговый рулет 🤍 с малиной

Процесс приготовления

1. 🥚 Белки влить в чашу миксера и начать взбивать на средне-низкой скорости до появления пышной «мыльной» пены.

2. Как только такая пенка закроет всю поверхность белков (внутри они еще будут оставаться жидкими), влить лимонный сок, увеличить скорость до средней и продолжить взбивание до момента, пока все белки не превратятся в пену (хорошо, если чаша стеклянная и видно, что происходит на дне, если металлическая, периодически выключайте миксер и проверяйте, покручивая чашу из стороны в сторону).

Белки я обычно «состариваю», т.е. примерно за сутки до приготовления рулета вынимаю из холодильника и оставляю под пищевой пленкой с двумя-тремя проколами при комнатной температуре.

3. Далее вводить сахар: всыпать сразу примерно 50 гр сахара, затем подсыпать по 1 ст.л., давая каждой добавленной партии вмешаться в меренгу (4-5 сек. между вводами). Когда весь сахар введен, постепенно увеличить скорость до максимальной и взбить меренгу до глянцевой, гладкой, но плотной консистенции. У готовой меренги «клюв» должен быть совсем слегка подвижным.

4. Снизить скорость до минимальной, просеять в меренгу крахмал и перемешать только до полного объединения. Это также можно сделать вручную лопаткой широкими круговыми движениями из центра чаши.

5. Переложить готовую меренгу в большой кондитерский мешок, срезать кончик на 1 см в диаметре. Духовку разогреть до 155°С (верх-низ).

   

6. Противень проложить тефлоновым листом, ничем не смазывать. Отсадить меренгу, по необходимости выровнять сверху широким шпателем. Вставить противень в духовку и понизить температуру до 150°С. Выпекать ~32-35 мин., ориентируясь на верх меренги — должна появиться тонкая корочка.

7. Извлечь из духовки и дать остыть на противне до теплого состояния. Сверху накрыть салфетку, размером чуть больше меренги и перевернуть на нее корж. Удалить тефлоновой лист. В таком виде остудить до комнатной температуры.

8. 🥤 Для конфи пектин смешать с сахаром. Пюре нагреть в сотейнике до 40°С, дождиком всыпать сахарный песок с пектином, постоянно помешивая. Довести до кипения при постоянном помешивании и проварить в течение 20-30 секунд. Снять с огня, влить сок 🍋, остудить до комнатной температуры.

9. Взбить все ингредиенты крема в холодном состоянии до однородной густой консистенции на средне-высокой скорости в течение 1,5-2 мин. Переложить в кондитерский мешок.

10. 🍪 Для песочной основы масло растопить и остудить до комнат t. Муку смешать с красителем, сахаром и солью в мисочке. Желток перемешать с водой, влить в мучную смесь, налить растопленное масло. Замесить однородное тесто, собрать его в шар и убрать на 30 мин. в холодильник. После чего раскатать в тонкий пласт толщиной не более 1 мм между двумя листами пергамента. Убрать в холодильник на 6-8 часов.
    Духовку разогреть до 160°С (конвекция).
    

11. Противень простелить перфорированным ковриком. Из охлажденного теста вырезать 10 кружков вырубкой d=8 см. Выложить их на противень, накрыть вторым ковриком или фольгой, а сверху уложить решетку. Выпекать ~ 18 мин., после чего решетку и верхний коврик убрать и печь еще 1,5-2 мин. Полностью остудить перед сборкой десертов.

12. 🤍 Распределить при помощи кулинарной кисти остывшее конфи, дать схватиться в течение 1-2 мин. Равномерно намазать крем, оставляя расстояние со всех краев примерно на 2 см. Помогая салфеткой, аккуратно скрутить рулетом по длинной стороне. Закрутить в пергамент и убрать на 4-6 часов в холодильник.

13. Очень острым тонким ножом разрезать на порции, уложить каждую на песочное основание, украсить свежей малиной.

Приятного аппетита и хорошего настроения!

Автор: @cakes_spirit