Киевский торт 🎂 классический рецепт по ГОСТу СССР

Помню в детстве мама пекла много всяких тортиков и пирожных, все они были по своему вкусны и её выпечку всегда все хвалили, подруги выпрашивали рецепты. Она всегда экспериментировала и пробовала разнообразные новинки из журналов и кулинарных телепередач. И только Киевского торта она боялась как огня) Поначалу конечно достать рецепт такого шедевра могли только единицы, крутящиеся в тогдашней кондитерской промышленности. Но и со временем, когда рецепт стал просачиваться в массы, она не решилась… Толи боялась что не получится, толи переживала, что домашний будет всего лишь пародией на настоящий.

Вот и мне тогда хрустящее ореховое безе промазанное масляным кремом с щедрым украшением цветными кремовыми розочками казалось верхом мастерства. И даже сейчас, перепробовав уйму изысканных десертов — Киевский остается одним из моих фаворитов. Да и вообще по моим наблюдениям десерты созданные из минимального набора ингредиентов, но хорошо сочетаемые между собой — САМЫЕ ВКУСНЫЕ.

В рецептуре есть коньяк, но мы против алкоголя.⛔

Процесс приготовления Киевского торта по ГОСТу

Советские десерты хороши именно тем, что их состав и технология изготовления были четко регламентированы (вплоть до миллиграмм) и закреплены в ГОСТах.

Как видите, все до беспредела просто: «Два слоя воздушно-орехового полуфабриката соединены кремом «Шарлотт». Поверхность отделана кремами «Шарлотт», «Шарлотт» шоколадным и цукатами. Боковые поверхности обсыпаны крошкой орехового полуфабриката.

1. Кешью и смесь фундука и миндаля (1:1) прокалите удобным вам способом (на сковородке, в микроволновке, в духовке при 150 градусах 10 минут). Орешки помешиваем чтобы не спалить. Обжариваем до нежного золотистого цвета.

   Измельчить орехи нужно довольно крупно, по-этому если будете использовать блендер, прокручивайте короткими импульсами. Также можно порубить ножом или пройтись скалкой.

   Подготовленный кешью смешиваем с предварительно просеянной мукой и большей частью сахара (180 гр).

   

2. По ГОСТу белки обязательно сначала нужно заквашивать. Для этого отделите белки от желтков и поместите в теплое место (где температура будет около 4 градусов) на 12-24 часа. Считаю, что можно обойтись и без этой странной процедуры, куда важнее правильно взбить меренгу.

   На что стоит обратить внимание, так это на то чтобы посуда и венчики были чистыми и сухими, и еще и обезжиренными (можно протереть лимонным соком или уксусом).

   Взбивание следует начать с маленькой скорости, постепенно увеличив до средней. Когда получим мягкие пики, дождиком всыпаем оставшийся сахар (50 гр) и ванилин. Для большей устойчивости добавьте лимонную кислоту (на кончике ножа) или немного сока лимона. Готовая меренга гладкая и блестящая, стойко держит форму, на венчике имеем «клювики», при переворачивании чаши ничего не вытекает.
   

3. Теперь соединим безе и ореховую заготовку. Всыпаем орехи за три раза, бережно перемешивая массу снизу-вверх до объединения. Приготовленное тесто делим поровну (оставляя 2-3 ст.л. для маленькой лепешки на обсыпку) и наливаем в две формы диаметром 20 см. Если у вас формы разного размера, например 20 и 22-24 см, можно просто разделить тесто пополам, а потом обрезать больший корж (обрезки использовать для крошки).

   Внимание! Готовую белково-ореховая массу обязательно нужно выпекать сразу, так как она быстро оседает. Если у вас одна форма или мало места в духовке, готовьте поочередно по половине порции.

   Еще лепешки можно испечь на пергаментной бумаге, нарисовав на обратной стороне два круга необходимого диаметра. Но таким образом можно испечь только невысокие коржи (например, если сделать торт из 3-4 коржей).

   Выпекаем от 2 до 2,5 часов при 150-160°С на режиме верх-низ (если есть конвекция, то с ней но при 120°С). Первых 60 минут дверцу духовки открывать нельзя.

   

4. Проверить готовность коржей можно постучав по ним, они должны издавать глухой звук и быть полностью сухими. На вид — слегка румяные, с приятным теплым оттенком. Даем остыть, аккуратно проходимся ножом и достаем из форм. Через 5-6 часов (лучше сутки) снимаем бумагу и можем собирать торт.

5. Для крема Шарлотт в толстостенной кастрюльке или ковшике нагреваем молоко практически до кипения. В другой посуде растираем венчиком яйцо с сахарным песком. Постоянно помешивая тонкой струйкой вливаем горячее молоко.
   

6. Переливаем назад в кастрюлю и возвращаем на огонь (средний) при постоянном помешивании доводим до загустения. Варим до тех пор, пока молочный сироп не станет похож на жидковатое сгущённое молоко. Снимаем с плиты и сразу переливаем в мисочку, даем остыть, накрываем пищевой пленкой в контакт.

   

7. Размягченное сливочное масло с ванилькой взбиваем до побеления и увеличения в объеме. Понемногу (по 2 ст. л.) вводим молочно-сахарный сироп и хорошенько пробиваем каждый раз.

   

8. Должен получится пышный, воздушный и очень вкусный крем, который хорошо держит форму. Он вполне пригоден для украшения и декора. Откладываем третью часть крема + 3 ст. ложки (для кремовых розочек) и добавляем туда какао-порошок, взбиваем миксером. Белый крем по желанию можно ароматизировать отдушкой.

   

9. Собираем Киевский торт: на блюдо ставим корж ровной стороной вниз. Выкладываем весь белый крем Шарлотт (оставшиеся 2 части от общего количества). Распределяем равномерно ножом или спатулой.

   Сверху прикрываем второй лепешкой, так чтобы гладкая поверхность оказалась наверху, придавливаем легонечко «с чувством». Обмазываем весь торт шоколадным кремом.

   

10. Украшение Киевского торта тоже регламентировано ГОСТом — бока обсыпаны крошкой, ободок из крема по краю, верх отделан кремовыми розочками и листиками в синем, розовом и зеленом цветах. И конечно ромбики из мармелада и цукаты. Ну а в домашних условиях оформляем на свой вкус. Мне нравится минимальный и аппетитный декор.

    Чтобы тортик пропитался выдерживаем час при комнатной температуре, затем отправляем в холодильник на стабилизацию (5-7 часов).

    

Киевский торт по советскому ГОСТу — видео рецепт

Приятного аппетита и хорошего настроения!