Муссовый Морковный торт — авторский рецепт

Новая жизнь известного уже классического ? Морковного торта в муссовом современном исполнении. Очень нежный и вкусный тортик, с красивым и аппетитным разрезом! ? Здесь у нас стабильный мусс с умеренной сладостью, прекрасно держит форму даже после 40 минут на столе. Начинка нежная, с приятным фруктовым вкусом конфи и плотным сливочным кремю, которое оттеняет похрустывание грильяжа из грецкого ореха.

Рецепт рассчитан на 2 торта, в форме Universe от Силикомарта). Всего в рецептуре используется 11,6 гр желатина, который нужно залить 69,6 мл воды. Итого получится 81,2 гр желатиновой массы из которой 9,2 гр понадобиться для кремю и 72 гр для мусса.

Внутри ??⠀

1. влажный пряный морковный бисквит
2. кремю с бобами тонка, цедрой апельсина и сметаной
3. конфи «Красный апельсин — Облепиха»
4. грильяж из грецкого ореха
5. мусс с Крем чизом (без белого шоколада)

Морковный бисквит для Муссового торта

• Яйцо куриное — 75 гр
• Сахар белый — 170 гр
• Мука пшеничная высшего сорта — 114 гр
• Корица молотая — 2 гр
• Имбирь молотый — 2 гр
• Соль мелкокристаллическая — 2 гр
• Пищевая сода — 2 гр
• Морковь — 190 гр
• Кукурузное масло — 100 гр
• Сливочное масло 82% — 70 гр

1. В деже миксера, с помощью насадки-венчик взбить яйца и сахар до тех пор, пока они не достигнут консистенции широкой стекающей ленты.

2. Медленно добавить растопленное сливочное и растительное масло во взбивающиеся яйца.

3. Добавить 3 ложки просеянных сухих ингредиентов к тертой моркови и встряхнуть, чтобы покрыть морковь.

4. Ввести сухие ингредиенты во взбитые яйца, а затем добавить морковь.

5. Вылить на противень застеленным пергаментом.

6. Выпекать при 170С до тех пор пока тесто не подрумянится и не будет пружинить при нажатии.

Конфи Красный апельсин — Облепиха

• Красный апельсин — 200 гр
• Пюре красного апельсина — 100 гр
• Облепиха пюре — 70 гр
• Сахар белый — 70 гр
• Пектин NH — 7 гр
• Лимонная кислота — 2 гр

1. Смешать сахар с пектином.

2. Сложить в сотейнике пюре и кусочки апельсина, поставить на огонь.

3. Ввести «дождиком» смесь сахара и пектина в пюре до 40 °C.

4. Довести до кипения и прокипятить 30 секунд.

5. Снять с огня и добавить лимонную кислоту.

Кремю с бобами Тонка и сметаной

• Сливки 33% — 81 мл
• Сироп глюкозы — 24 гр
• Шоколад белый 29% — 187 гр
• Сметана 25% — 219 гр
• Боб тонка — 0.8 гр
• Цедра апельсина — 3 гр
• Желатин 220 блюм — 1.3 гр + 7.8 мл воды (желатиновая масса — 9.2 гр)

1. Замочить желатин в воде.

2. Сливки ароматизировать Бобами Тонка и цедрой.

3. Довести до кипения с сиропом. Добавить желатиновую массу.

4. Шоколад растопить и ввести в сливки в 3 приема. Пробить блендером.

5. Добавить сметану и снова пробить блендером.

Грильяж с грецким орехом

• Сахарный песок — 60 гр
• Грецкий орех — 40 гр
• Белый шоколад 29% — 20 гр
• Кукурузное масло — 10 гр

1. Из сахара приготовить сухую карамель.

2. Ввести в карамель орехи и перемешать в сотейнике 2 минуты.

3. Снять с огня. Выложить на коврик. Остудить.

4. Порубить на крупные части.

5. Растопить шоколад с кукурузным маслом и объединить с карамелизованным орехом.

Мусс крем чиз для Морковного торта

• Тримолин (инвертный сахар) — 144 гр
• Ванильная паста — 1.4 гр
• Желатин  — 10.3 гр + 61,8 мл воды (желатиновая масса — 72 гр)
• Сливки 33% — 245 мл
• Сливочный сыр — 553 гр

1. Нагреть сливочный сыр и тримолин до 35 °C. Добавить ванильную пасту.

2. Ввести растопленную желатиновую массу, перемешать.

3. Остудить до 30 °C.

4. Подмешать к полувзбитым сливкам.

5. Использовать сразу.

Сборка десерта

01 Приготовить бисквит. Вырезать два круга 16 см.

02 Конфи разлить в два кольца диаметром 16 см. Заморозить.

03 Кремю разлить поверх конфи и выложить на него грильяж. Заморозить.

04 В форму залить на 2/3 мусса.

05 Погрузить в него начинку. Сверху долить остатки мусса и закрыть бисквитом, так чтобы он выступал над муссом не более чем 5 мм.

06 Отправить в морозилку не менее чем на 12 часов.

Приятного аппетита и хорошего настроения!

Автор: @naymark.julia