Пирожное с шоколадной начинкой 🍫 и ванильным кремом

Порционные пирожные с шоколадной начинкой, 🍫 на песочной миндальной основе с воздушным ванильным кремом из сливочного сыра Маскарпоне, хрустящим слоем и полоской из взбитого Ганаша. Очень интересный вкус, мегашоколадный насыщенный, за счет добавления кофе и карамелизированных какао-бобов. Получается 8 штук в формах 12 х 4 см.

Для песочных основ:

• Желток (от яиц С0) — 2 шт
• Сахар — 90 гр
• Масло сливочное — 100 гр
• Мука пшеничная — 135 гр
• Разрыхлитель — 14 гр
• Соль — 1 гр
• Мука миндальная — 45 гр

Рецепт пирожных с шоколадной начинкой и белым кремом в домашних условиях

Масло оставить при комнатной температуре на 30-40 мин., муку соединить с разрыхлителем, перемешать, просеять, добавить соль. Желтки вылить в чашу миксера, добавить сахар, взбить на средней скорости насадкой весло до посветления.

Добавить мягкое масло и снова пробить в течение 2 мин. Остановить миксер, ввести два вида муки. На низких оборотах перемешивать, пока масса не начнет собираться в единый ком. Переложить на рабочую поверхность, быстро вымесить руками и приплюснуть пласт, обернуть пленкой и убрать на час в холодильник.

Тесто быстро раскатать в пласт высотой 6-7 мм. Вставить каждую форму в тесто, вырезать прямоугольники и вместе с формами переложить на перфорированный коврик. Заморозить в течение часа. Обрезки выпечь вместе с основами, отложить для декора.

Духовку разогреть до 165 °C. Выпекать ~20 мин. У готовых основ края должны подняться примерно на 6-7 мм относительно центра.

Шоколадно-карамельный ганаш:

• Сахар мелкий — 42 гр
• Сливки 35% — 85 гр
• Сироп глюкозы — 6 гр
• Топленое масло (Гхи) — 16 гр
• Шоколад молочный — 60 гр
• Соль — 0,5 гр

Масло гхи растопить. Шоколад выложить в высокий стакан для блендера и подтопить в СВЧ. Сливки соединить в сотейнике с солью и глюкозой, прогреть до 80°С, накрыть крышкой и отставить.

Сахар растопить в «сухую» карамель (до 120°С), после влить растопленное гхи, перемешать. Далее влить в карамель горячие сливки и, беспрерывно помешивая, варить карамель, пока она не достигнет 90°С.

Налить карамель на подготовленною шоколадную смесь и промешать, затем пробить блендером. Перелить в форму (лучше всего взять силиконовую), так чтобы высота слоя была максимум 1 см, накрыть пищевой плёнкой и убрать в холод на 12 часов. Сложить в кондитерский мешок, немного подогреть перед сборкой пирожных. Выложить на каждую основу полоску ганаша диаметром — 10 мм. Пересыпать карамелизированными какао бобами.

Карамелизированные какао-бобы:

• Какао-бобы дробленые — 25 гр
• Сахар мелкий — 15 гр
• Кофе молотый — 1 гр
• Масло растительное — 1 гр

В жаропрочном сотейнике объединить какао-бобы и сахар, прогреть на средне-высоком огне до полного расплавления сахара. Снять с плиты, добавить масло и кофе, быстро перемешать. Сразу переложить на силиконовый коврик и дать полностью остыть, дальше измельчить. На час убрать в морозильник.

Ванильный крем:

• Маскарпоне сыр — 250 гр
• Сливки жирн. 33-35% — 250 мл
• Желатин — 8 гр
• Сахар — 60 гр
• Ваниль — 1 стручок или 1/2 ч.л. ванильной пасты
• Кофе молотый — 2 гр

Желатин залить холодной водой, отложить до набухания. Сливки, кофе, маскарпоне и сахар выложить в сотейник, перемешать и на среднем пламени довести до первых признаков кипения (80°С), энергично помешивая. Снять с плиты, распустить желатиновую кашу, процедить. Добавить ваниль и перелить в мисочку. Остудить, накрыть пленкой, так чтобы она лежала на поверхности. Отправить на стабилизацию минимум на 6 часов в холодильник.

Перед сборкой пирожных крем достать из холода за 15 мин., после чего взбить до мягкой глянцевой консистенции. Наполнить кондитерский мешок с насадкой «Лепесток» 20 мм. Отсадить крем по всему периметру на ганаш и карамелизированные какао бобы.

Шоколадный взбитый ганаш:

• Сливки 33-36% — 30 мл
• Сироп глюкозы — 2 гр
• Шоколад темный от 66% — 50 гр
• Сливки (2) — 85 мл

Шоколад подтопить в стакане блендера. Сливки и сироп глюкозы довести до кипения, влить на шоколад и тщательно перемешать. Сразу же влить сливки (2) и пробить погружным блендером в эмульсию. Накрыть стретчем в контакт и поставить минимально на 6 часов в холодильник.

Перед сборкой десертов взбить миксером на высоких оборотах до посветления и воздушности. Заполнить кондитерский мешок с насадкой «Маленький лепесток» и отсадить в центр ванильного крема. Снова пересыпать какао бобами и крошкой от обрезков основ.

Приятного аппетита и хорошего настроения!

Автор: cakes_spirit