Шоколадный торт Трюфель ? с черносливом — рецепт

Процесс приготовления

1. Подготовить водяную баню. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Сливочное масло растопить. В отдельной емкости соединить ? яйца и сахар, взбить миксером на максимальной скорости 1 мин. Следом добавить ? мед, сливки, какао, мускатный орех, перемешать до однородности.

2. Влить растопленное сливочное масло, ? промешать. Заготовку поместить в сотейник с толстым дном, а ковш поставить на водяную баню. Постоянно помешивая, проварить медово-шоколадную смесь в течении 3-5 мин, затем всыпать соду + разрыхлитель и налить ? лимонный сок, чтобы «погасить». Тщательно смешать и готовить ещё несколько минут до увеличения в объеме (примерно 5 мин). Обязательно постоянно помешивая венчиком. Снять с бани, частями ввести просеянную муку, хорошенько вымешивая.

3. В конце просеять немного муки на рабочую поверхность, из сотейника переместить горячее и чуть липкое тесто и слегка вмешать муки (для того чтобы убрать «липкость»). Готовое тесто поместить в емкость, закрыть пищевой плёнкой и дать «отдохнуть» 5-7 мин. Затем поделить на 13 кусочков по 123 гр, предусмотренных для диаметра 20 см.
   

4. Выпекать коржи при 180 градусах (у меня с режимом конвекции). Я раскатываю коржи через фасовочный пакет, затем делаю проколы вилкой, выпекаю, далее обрезаю корж при помощи кольца до 20 см. Готовые коржи завернуть в пищевую плёнку и оставить на 3-5 часов для «полной вкусовой организации». ? Я всегда складываю горячие коржи друг на друга, так каждый предыдущий корж под горячим последующим, сохраняет свою нежность и не становится слишком хрустящим), а пленка сохраняет данный эффект.

5. Для заварного крема в сотейнике с толстым дном, на медленном огне подогреть молоко. В отдельной миске перемешать до однородности желтки, сахар, какао, кукурузный крахмал. Аккуратно, тонкой струйкой влить немного горячего молока в яичную смесь, перемешать венчиком до однородности. ? Долить остаток горячего молока, размешать, перелить обратно в ковш и готовить на огне чуть меньше среднего, постоянно помешивая. Спустя 5 минут масса станет наиболее густая, засыпать шоколад, ? промешать до растворения. Затем варить до максимального «загущения» заварной основы (когда крем готов, он «булькает» и на поверхности образуются дырочки).

   

6. В готовый крем закинуть сливочное масло, ? перемешать до соединения. Заварную основу перелить в другую емкость, закрыть стретчем «в контакт» и остудить. Далее отправить в холодильник на 5-6 часов для полной стабилизации. После в чаше миксера соединить холодное сливочное Маскарпоне и охлажденное сгущенное молоко. ? Продолжая взбивать, столовой ложкой ввести остывшую заварную часть до полного соединения. Получается очень воздушный и при этом стабильный крем.

7. Итак подготовим муссовую часть, для начала я заливаю кипятком чернослив буквально на 10 мин. ? Сливаю воду, отжимаю чернослив и нарезаю на тонкие кусочки примерно по 1 см длиной). Желатин замочить в ледяной воде до набухания. В другой емкости при помощи миксера соединить творожный сыр, сахарную пудру, какао. Как только желатиновый лист или порошок набухнет, растопить шоколад ? и ещё в горячий шоколад добавить отжатый желатин и перемешать до однородности и полного растворения желатина (это очень важно!).

8. Я прибегаю к такому методу: ? в сотейнике подогреваю воду, шоколад помещаю в фасовочный пакет, помещаю пакет с шоколадом в горячую воду и постоянно «перемешиваю» в пакете шоколад до полного растворения. Затем в шоколад ввожу желатин, промешиваю, опуская в горячую воду, опять размешиваю и так до однородности и полного объединения.

   

9. Пока шоколад немного остывает, взбить охлажденные сливки до воздушности и устойчивой массы. Далее, шоколадно-желатиновую смесь подмешать в творожную массу, затем ввести взбитые сливки и вымешать до равномерной консистенции. У меня вышло мусса на 2 силиконовые формы по 18 см. Поверх мусса распределить чернослив и отправить в морозилку до замораживания в камень.

10. Подготовить черносливовое пюре. Также произвести процедуру «замачивания» чернослива в кипятке, слить жидкость и отжать, измельчить чернослив со сливками до состояния пюре.

11. Для крема на покрытие растопить шоколад. В чаше миксера соединить охлажденный творожный сыр, сливочное масло комнатной температуры, сахарную пудру и какао. Взбить на максимальной скорости в течении 1 мин, затем ввести чуть подостывший растопленный шоколад и взбить все до соединения и воздушной массы.

    

12. ? Сборка: Уже известна моя любовь к идеальному распределению крема и начинок в торте) Поэтому я всегда взвешиваю и делю на равное количество порций для каждого коржа, вы же можете поступить как заблагорассудится)

    • Итак, Первый слой: уложить корж, распределить 56-60 гр пюре чернослива, сверху 200 гр заварного крема
    • Второй: коржик — крем (200 гр)
    • Третий: повторяем первый слой
    • Четвертый: 100 гр крема — замороженный мусс — поверх крем (100 гр) и далее производить сборку по аналогии.

    Завернуть торт в пищевую пленку и отправить в холодильник на 4 часа пропитываться, затем оформить торт творожно-шоколадным кремом и убрать торт на ночь в холод. Украсить по желанию. ?

Приятного аппетита и хорошего настроения!

Автор: @kseniya_akx

(65 оценок, среднее: 5,00 из 5)

Загрузка...