Инвертный сироп ? рецепт в домашних условиях

Процесс приготовления

1. Сварить инвертный сироп ? можно быстро и легко всего из трёх-четырёх ингредиентов: сахар, вода, лимонная кислота и сода.

   

2. Насыпаем сахар в глубокую кастрюльку и наливаем воду. Кастрюлю ставим на максимально сильный огонь.

   

3. Варим до того момента, когда появятся обильные пузырьки на поверхности.

   

   Лучше всего брать сахар-рафинад он тщательнее очищен чем сахарный песок и инвертный сироп получается более светлым.

4. Всыпаем лимонную кислоту и сразу мешаем лопаткой, так как масса будет резко подниматься.

   Вместо лимонной кислоты можно использовать молочную и уксусную и даже соляную кислоту. Если нужны пропорции — они есть на фото рецепта Инвертного сиропа по ГОСТу из учебника для кондитеров от 1975 года.

   

5. Убавляем огонь до самого маленького и варим под плотно закрытой крышкой ~ 25-30 мин.

   

6. Масса должна еле заметно кипеть (если есть термометр ориентируемся на t 107-108 °С). Если в крышке есть отверстие, закройте его (например, залепите хлебным мякишем). Иначе сироп можно легко переварить и он станет густой по консистенции и темно-коричневого цвета, а он должен быть светлый и жидкий.

   

7. Чтобы определить готовность нужно сироп капнуть на поверхность — если капля не растекается — процесс варки необходимо остановить. Также проверку осуществляют поместив его между пальцев и растянув — тянется нить, а жидкость стала соломенного цвета — сироп готов.

   

8. Даём немного остыть (2-3 минуты) до температуры 80-90°С и добавляем соду с небольшим количеством воды (15 мл). Начнется бурное пенообразование и на поверхности появится много пены, но через 10-15 минут она сойдёт. Мешаем до тех пор, когда пена усядется полностью.
   

   Сода нужна чтобы нейтрализовать кислоту. Это обязательный шаг, если применялись неорганические кислоты (напр., соляная) или нужно устранить кислый вкус. Я рекомендую проводить нейтрализацию, за исключением того случая, когда сироп используется в выпечке.

9. Как только процесс нейтрализации закончится и пена сойдет инвертный сироп готов. Он должен получится желтого цвета и по густоте как жидкий мёд. Горячий сироп довольно жидкий, но после полного остывания становится густым. Переливаем в небольшую ёмкость, лучше в банку или нержавеющую посуду. Хранить сироп можно месяц и более при t 16-20°С.

   

? Рекомендуемые пропорции замены сахара инвертным сиропом:

? Мороженое – 30%. Более кремовая и сливочная текстура обеспечена!

? Сорбеты – до 50%. И никакого ледяного хруста.

? Выпечка – до 50%. Станет мягче, воздушнее и ароматнее.

? Ганаш, трюфели – до 10% от общей массы. Гладкость и блеск шоколадно-сливочной пасты.

? Нуга – полная или частичная замена мёда.

Чем отличается инвертный сироп и сахар от глюкозного

Сначала давайте разберёмся чем отличается инвертный сахар от сиропа, а то эти понятия часто путают. ? Однако, инвертный сахар и сироп это немного разные продукты, хотя и очень похожи между собой.

Тримолин (Trimoline) – это фирма, которая одна из первых начала производить инвертный сахар. Поэтому по умолчанию его часто называют тримолином (также, как подгузники памперсами, а гель-лак шеллаком).

Инвертный сахар — это белая густая паста без запаха, которую получают в результате гидролиза при расщеплении сахарозы. Гидролиз — это химическая реакция взаимодействия вещества с водой, при которой происходит разложение этого вещества и воды с образованием новых соединений.

Инвертный сахар нельзя сделать дома, так как это сложная и неповторимая в домашних условиях реакция (без специальных приборов невозможно определить, в какой момент сахароза разделилась на глюкозу и фруктозу в равных пропорциях).

Инвертный сироп – это когда реакцию разъединения молекул фруктозы и глюкозы прервали чуть раньше, чем все молекулы разъединились. Сироп более жидкий, чем сахар. Его можно сделать дома.

Сладость инвертного сахара и сиропа – 125%. Теоретически можно заменить инвертный сахар на сироп, но текстура будет немного разная. Инвертный сахар – более кремовый, даёт кремовую текстуру, а сироп – более жидкий. Консистенция также может различаться и у разных производителей.

? Зачем используют инвертный сахар и сироп:

Применяются при приготовлении муссов, ганашей, зефира, маршмеллоу, нуги, пастилы, мармелада, карамели, выпечки. Придают начинке более кремовую текстуру, начинка дольше замораживается и быстрее размораживается. Могут добавлять в карамель, так как они предотвращают кристаллизацию.

Инвертный сахар можно заменить на мёд в пропорции 1:1 (мёд это природный инвертный сахар) и наоборот (например, если у человека аллергия). Только учитываем, что мёд имеет свой вкус и аромат.

А теперь поговорим в чем разница в применении и отличиях инвертного сиропа и глюкозного ?

1. Состав. Инвертный сахарный сироп изготавливается из сахара, а глюкозный сироп — из кукурузного крахмала. ?

2. Коэффициент сладости (при коэффициенте сладости сахара 1): Инвертный сироп — 1,27, Глюкозный — 0,33. Дополнительная сладость тримолина позволяет снижать более чем на 20% содержание углеводов в конечных продуктах. А глюкоза поможет снизить общую сладость продукта.

3. Растворимость в воде. Оба сиропа растворимы, но инвертный растворяется быстрее, нежели жидкость с глюкозным, которую требуется подогревать для его полного растворения.

4. Цели использования этих сиропов:

• Антикристаллизация — снижают точку замерзания, при которой вода начинает кристаллизоваться в лед.
• Понижают активность воды, поэтому используются как консервант, позволяя продлить срок хранения изделий.
• Они гигроскопичны, т.е. обладают влагоудерживающими свойствами. Рекомендовано,
  ? когда в продукте присутствует жидкость, которую надо связать для предотвращения высыхания конечного продукта, ? когда в рецепте много жидкости, которую нужно стабилизировать. Коэффициент влагоудержания (в сахаре 1): Инвертный сироп — 1,3, Глюкозный — 0,9.

5. Текстура конечного продукта. Инвертный сироп усиливает реакцию Майяра, тем самым придаёт изделиям более коричневый цвет и насыщенный вкус. Сироп глюкозы благодаря своей вязкости придает продукции способствующую комфортному жеванию текстуру (мягкую тягучесть).

Подводя итог, говорить про взаимозаменяемость сиропов трудно. В первую очередь это зависит от целей, которые вы преследуете. ☝?

Приятного аппетита и хорошего настроения!