Песочный пирог с ягодами 🍇 безе 🍋 лимонным курдом

Сочетание всех составляющих (на первый взгляд не очень «сочетаемых»), таких как песочная основа и безе, возлагаемых на сливочный и черничный крем, созидает необычную текстуру. 🌿 Пикантность лимонного курда наилучшим образом отображается на мега-сливочной основе (которая словно мороженое). 😌🌸 В общем, от этого Песочного пирога с ягодами и безе, все будут в восторге! Порция большая, поэтому не пугайтесь количества определенных ингредиентов)

Песочное тесто:

• 690 гр муки
• 400 гр сливочного масла 82,5%
• 2 яйца (или 105 гр)
• 10 гр разрыхлителя
• 260 гр сахарной пудры
• щепотка соли

Безе:

• 150 гр сахара
• 35 гр воды
• 55 гр белка
• 8 гр сахарной пудры

Лимонный курд:

• 120 гр лимонного сока
• 30 гр цедры
• 75 гр желтков
• 80 гр сахара
• 60 гр сливочного масла 82,5%

Сливочный и черничный крем:

• 850 гр маскарпоне или творожного сыра
• 90 гр сливок 33%
• 80 гр сахарной пудры
• 1/4 ч.л пасты с натуральной мадагаскарской ванилью
• 40 гр черничного конфи (или ягод проваренных с крахмалом, сахаром и лимонным соком).

За день до сборки приготовить безе и лимонный курд.

Безе: все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Белки поместить в чашу миксера. В сотейнике соединить сахар и воду и поставить на медленный огонь.

Когда сироп достигнет 103°С, начиная с минимальной скорости взбить белки, по мере увеличения температуры сиропа — увеличивать обороты. Когда сироп достигнет 120°С в чаше миксера будет устойчивая, воздушная белковая масса.

Продолжая взбивать на максимуме, по краю чаши миксера, тонкой струйкой ввести сахарный сироп. С этого момента, в течении 10-15 мин (в зависимости от мощности миксера) взбивать массу на максимальной скорости. В конце добавить сахарную пудру, взбить еще раз.

Готовую белковую массу переложить в кондитерский мешок,сделать небольшой надрез, чтобы получились тонкие палочки безе. По длине примерно 10 см.

Готовить в заранее разогретой до 80°С духовке (с режимом конвекции) в течении 2 часов. Готовое безе оставить в духовке с приоткрытой дверцей. Использовать его можно спустя 5-6 часов.

Лимонный курд: подготовить водяную баню. В стеклянной форме соединить все компоненты, кроме сливочного масла. Проварить на водяной бане до загустения, тщательно перемешивая венчиком, примерно 15 мин.

Готовую массу соединить со сливочным маслом, процедить, накрыть пленкой в контакт и отправить на 6-8 часов в холодильник.

Песочное тесто: все продукты берем комнат. t. В чаше соединить сливочное масло, яйца и пудру. Добавить просеянную муку с разрыхлителем и солью, с помощью насадки «крюк» замешать тесто. Собрать в шар, завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник на 20 мин.

Спустя время, поделить тесто на 4 части (3 части по 310 гр, остаток для украшения). Раскатать 3 кусочка побольше через фасовочный пакет или пергамент, в пласты по 24 на 20 см. Отправить в морозильную камеру на 15 мин.

Из 4 кусочка теста сделать украшение по вкусу, у меня печенье в виде кружочков. Также отправить в морозилку.

Выпекать коржи при 200°С с режимом конвекции 10-12 мин (до ровного золотистого цвета). Внимание! Коржи очень хрупкие, по готовности до полного остывания оставить его на силиконовым коврике или пергаменте. Украшение испечь до равномерной золотистости (ориентируйтесь по своей духовке).

Крема: в деже соединить охлажденные сливки, сыр, пудру и ванильку. Взбить до воздушности массы (1-2 минуты). Отделить 200 гр крема и соединить с черничным конфи.

Сборка: Песочный корж + 300 гр сливочного крема + 2 ст.л лимонного курда + безе + 150 гр белого кремушка + лимонный соус (оставить немного для украшения) + коржик + 200 гр слив.крема + черничный крем + корж + остаток крема + украшение.

Отправить на ночь в холодильник. Разрезать на квадратные или прямоугольные кусочки либо как нравится. Это просто нереальное наслаждение!

Приятного аппетита и хорошего настроения! 🤗

Автор: @kseniya_akx