Торт с манго и вертикальными коржами с матча 🍃 рецепт

12.02.2022 София Пирогова вертикальный торт, торт с манго, торт с матча

Авторский рецепт вертикального торта с манго 🥭 и коржами на матча 🍃 экзотический вкус сладкого фрукта с легкой кислинкой, отдаленно напоминающий смесь из персиков и ананаса, нежно окутанный в сливочную намелаку. Тортик подойдет как для домашнего чаепития, так и для праздничного стола 🍰 порадует всех как отменным вкусом, так и ярким красочным разрезом. Кстати, зеленые коржи можно приготовить и на основе шпината, который никак не ощущается в готовом изделии, а вместо манго 🥭 взять абрикос 🍑 вот рецепт Изумрудного бархата с абрикосовым конфи.

Вертикальный торт с манго и матча рецепт

Время приготовления: 1 час 40 минут

Количество: 8 порций

Ингредиенты на один торт d=18 см

Бисквит (выпекается на силиконовом коврике с бортиками 38х28 см)

Мука — 105 гр
Крахмал кукурузный — 10 гр
Чай матча — 4 гр
Краситель зеленый (если матча не яркая) — 1 гр
Яйца кат. С0 — 3 шт (170 гр)
Сахар — 100 гр
Сироп глюкозы — 15 гр
Сливочное масло — 30 гр
Молоко — 45 мл

Начинка из манго для торта

Пюре манго / абрикоса — 150 гр
Глюкозный сироп — 25 гр
Сахарный песок — 25 гр
Пектин NH — 3,5 гр
Лимонный сок или разведенная 1:1 лимонная кислота — 2 гр

Намелака сливочная

Желатин 220 блюм — 2 гр + 12 мл воды
Молоко — 75 мл
Сироп глюкозы — 5 гр
Белый шоколад 33% — 145 гр
Сливки жирные 33-35% — 150 мл

Основание из миндального теста

Яйцо СО — 1 шт
Сахар — 25 гр
Мука — 25 гр
Миндальная мука — 10 гр

Взбитый кремчиз для декора

Сахар — 45 гр
Мёд — 3 гр
Вода — 12 мл
Белок — 20 гр
Масло сливочное — 45 гр
Сыр творожный — 100 гр

Как приготовить Зеленый вертикальный торт с матча и манго

Духовку прогреть до 190°С. Коврик поставить на противень, не смазывая ничем. Если используется противень или металлическая рамка, проложить дно пергаментом. Муку соединить с крахмалом, матчей и красителем (по желанию). Промешать и просеять 3-4 раза через мелкое сито.

Яйца выбить в жаропрочную посуду, размешать венчиком. Добавить сахарный песок и глюкозу, хорошо перемешать. Поставить на водяную баню, постоянно перемешивая, нагреть до 40°С, убедившись, что сахарные крупинки полностью растворились. Перелить в дежу миксера и взбить, начиная с минимальной скорости, постепенно увеличивая до максимальной. Должна получится очень пышная светлая и гладкая консистенция. Затем 1 минуту сгладить массу вымешивая лопаткой или насадкой весло.

По столовой ложке ввести сухие компоненты, только до объединения, избегайте перевзбивания! Молоко с маслом растопить в сотейнике или микроволновке. Всыпать туда 1/4 мучной смеси и тщательно вымешать до однородного состояния. Влить эту смесь в основное тесто и вручную, широкими движениями из центра вмешать (недолго!)

Вылить на коврик, равномерно распределяя по всей поверхности. Несколько раз стукнуть противнем о стол и отправить выпекаться на ~ 15 мин. (Как только бисквит отделяется от краев формы, проверить зубочисткой на готовность). Извлечь из духовки.

Накрыть полотенцем, сверху установить решетку, перевернуть. Аккуратно снять коврик / пергамент и сразу же накрыть пищевой пленкой в контакт. В таком виде полностью остудить. Разрезать корж на полоски по длинной стороне, шириной 4 см. Снова накрыть стретчем и убрать в холодильник.

Подготовить конфитюр: пюре из манго и сироп глюкозы объединить в сотейнике, помешивая нагреть до 40 градусов. Сахар смешать с пектином, всыпать дождиком. Продолжая помешивать, нагреть смесь до закипания и проварить в течение 30 секунд. Снять с огня и ввести лимонный сок / кислоту, перемешать. Накрыть пленочкой в контакт. Остудить и положить в холодильник на 3-4 часа. Распределить начинку на полоски торта. Перед нанесением намелаки заморозить в течение часа.

Для намелаки желатин замочить в холодной воде. Молоко с сиропом глюкозы довести до кипения, вылить на подготовленный шоколад. Перемешать и пробить блендером. Влить холодные сливки и снова проблендерить. Накрыть пленкой и отправить в холодильник на 12 часов. Разгладить намелаку вилкой или венчиком, наполнить кондитерский мешок. Отсадить поверх подмороженного конфи и снова подморозить в течение часа (для облегчения последующего скручивания).

Миндальная основа: духовой шкаф разогреть до 180°С. Яйцо разделить на белок и желток. Белок взбить в пышную пену, затем ввести сахар в 2-3 подхода, довести до состояния крепкой меренги. Обороты снизить до минимальных, ввести желток, перемешать в течение 15 сек. Муку просеять, объединить с миндальной и вручную подмешать в тесто, переложить в конд. мешок. На листе пергамента нарисовать окружность d=18 см, перевернуть и уложить на противень. Выпекать — 12 минут. Дать остыть и подровнять кольцом.

Сборка: подложку обтянуть пищевой пленкой. Скрутить первую полоску с конфи и намелакой, стараясь не сломать корж. Далее продолжить скручивание с последующими полосками, поставив торт на вертикально, когда скручивать горизонтально станет сложно. Обернуть бока торта стретчем, вставить его в разъемное кольцо, слегка сжать, придавая форму кольца. Сверху уложить основание из миндального теста, прижать. Накрыть сверху и убрать в холод на 4-6 часов.

Приготовить крем для украшения: достать масло и творожный сыр заранее, чтобы они были комнатной температуры. Из сахара, меда и воды сварить сироп в жаропрочном сотейнике на среднем огне, доведя его температуру до 118°С. Когда t достигнет 112-115°С, начать взбивать белок в пышную однородную пену. Продолжая взбивание, влить в белки тонкой струйкой готовый сироп и взбивать меренгу, чтобы она остыла до 35°С. Ввести сначала мягкое масло, затем творожный сыр, взбить все до однородного состояния. Выложить в корнетик и оформить торт. Пересыпать матча и задекорировать капельками из остатков конфитюра.