Чизкейк Нью-Йорк авторский рецепт пошагово

Классический чизкейк New York как правило состоит из: ✔ песочной основы: сабле или печенье (в оригинале Digestive) ✔ сырной начинки: творожный сыр, сливки или сметана, сахар, яйца, крахмал. Возможны разнообразные наполнители: фруктовое / ягодное пюре, ореховая паста, кофе, шоколад.

Изюминка этого чизкейка Нью-Йорк особое покрытие, которое называется Жиандуйя. Это смесь молочного шоколада и пасты фундука, которая родилась в самом начале XIX века в Пьемонте, где растет самый лучший фундук мира. Технология была принята на ура и стали появляться и другие жиандуйи: с другими орешками и видами шоколада. Идея искупать чизкейк в такой глазури принадлежит знаменитому Tickets bar. Мы были в восторге от этой техники, и таким же образом сделали наш Чизкейк Нью-Йорк рецепт которого представляем вам.

Ингредиенты рассчитаны на кольцо 14 х 4,5 см

Песочное тесто

• Мука — 150 гр
• Сливочное масло 82% — 80 гр (охлажденное при 16-18 °С)
• Сахарная пудра — 60 гр
• Соль — 5 гр
• Обжаренный фундук со шкуркой — 35 гр
• Желток — 30 гр

Орехи пробить в комбайне с ножами с 50 гр муки в порошок. Смешать в миксере насадкой лопатка размягченное сливочное масло с просеянной сахарной пудрой. Не доводить до эмульсии и не взбивать! Добавить смесь из комбайна и соль, выбить желтки. Завершить оставшейся мукой, быстро замесить. Раскатать до 3 мм между двух листов пекарской бумаги, заморозить. Выложить на дно формы, выпекать при 150 ºC 12 минут.
⠀
Чизкейк (Cheesecake) Нью-Йорк

• Сливочный сыр Филадельфия — 360 гр
• Крем фреш или сметана 30% — 80 гр
• Сахарная пудра — 80 гр
• Кукурузный крахмал — 8 гр
• Яйца — 40 гр
• Желтки — 40 гр
• Ванильная паста — 10 гр
• Соль — 2 гр
• Цедра лимона — из 1 шт (опционально)

Все компоненты комнатной температуры. Смешать сыры с сахарной пудрой, крахмалом, солью, ароматизатором вручную венчиком или в миксере насадкой лопатка. Постепенно ввести яйца и желтки до получения однородной консистенции.

Вылить в подготовленную форму. Поставить в духовку, разогретую до 200 °С, установить паровую баню (поставить внизу лоток с горячей водой). Сразу снизить температуру до 100 °С, выпекать 45 минут.

Центр чизкейка должен быть жидковатым (как крем-брюле). Дать постоять 30 минут в приоткрытой духовке.

Вынуть, дать полностью остыть и отправить стабилизироваться 12 часов в холодильнике. Заморозить для нанесения глазури.

⠀
Жиандуйя для покрытия

• Белый шоколад — 280 гр
• Паста фундука — 120 гр

Растопить шоколад в микроволновке короткими импульсами по 15-20 секунд, каждый раз перемешивая. Нагреть до 45 °С и смешать с пастой фундука, глазировать замороженный чизкейк, сразу же завернуть в марлю. Аккуратно снять марлю как только глазурь застынет.

Приятного аппетита и хорошего настроения!

Автор: @maria_selyanina