Корпусное муссовое пирожное 3D ? Ванильное яблоко — рецепт

07.05.2022 София Пирогова корпусные пирожные, муссовые пирожные

Корпусные муссовые пирожные 3D захватили мое сердце, ? хочется делать их ещё и снова и каждый день, пробовать творить новые вкусы и формы. Вариации с яблоком ? могли быть разные. С укропом, как у Седрика, с корицей, кардамоном, мускатным орехом и бобами тонка. Но мне захотелось простого и лёгкого в этом десерте — тандема нежной ванили и кисло-сладкого фрукта.

Корпусное пирожное Ванильное яблоко - рецепт

Время приготовления: 8 часов 30 минут

Количество: 6 порций

Ингредиенты

? Яблочный мармелад:
Сок яблочный — 250 мл
Агар-агар 900 блюм — 9 гр
Сахар — 3 гр

? Яблочная начинка:
Яблоки крупные — 2 шт (500 гр неочищенных)
Сахарная пудра — на посыпку
Сок яблочный — 45 мл
Ванильная паста / экстракт / стручок — 2-3 ч.л.

? Ванильный взбитый ганаш мусс:
Белый шоколад (32%) — 97 гр
Сливки 33% — 70 гр (1) + 117 гр (2)
Сироп глюкозы — 13 гр
Желатин 220 блюм — 2 гр + 12 мл воды
Ваниль — 2 ч.л.

Глазурь:
Белый шоколад — 200 гр
Какао-масло — 200 гр
Чай матча (зеленый) — 1 ч.л.
Ванильный аромат — 1 ч.л.

Как сделать Корпусные муссовые пирожное в виде яблока ?

Сначала приготовим начинку. В сотейнике собираем сок с сахарным песком и агаром, доводим до кипения. Снимаем с огня, охлаждаем.

Два больших яблока очищаем, нарезаем на ровные кубики стороной около 7-8 мм. Выкладываем на противень, посыпаем сверху сахарной пудрой и запекаем в духовке при 180°С около 10-15 минут.

Время запекания будет зависеть от сорта ваших яблок — они должны стать мягкие, но не разваливаться от прикосновения. Аль денте) Также будет здорово, если яблочки будут разного сорта — сладкое и кислое.

Охлаждённый мармелад пробиваем блендером, вливаем 45 мл свежего яблочного сока, добавляем 2-3 чайных ложки ванильной пасты, пробиваем повторно. Вводим запечённые кубики яблок, аккуратно перемешиваем.

Выкладываем начинку в силиконовую форму «полусферы» диаметром 5 см (или чуть меньше), замораживаем. На каждую уходит около 25 гр начинки. Всего должно получиться 12 полусфер. Замороженные заготовки извлекаем из формочки, с помощью рук немного отогреваем со стороны скрепления и соединяем половники в сферы. Повторно убираем в морозилку на час.

Для ганаша желатин замачиваем в холодной воде, даем ему набухнуть. Сливки (70 мл) смешиваем с глюкозным сиропом и ванилью и нагреваем до горячего состояния (кипятить не нужно). Промешиваем, чтобы сироп разошёлся в жидкости.
Выливаем сливки на шоколад. Даем ему полностью растопиться, размешиваем до однородности. Желатиновую кашицу распускаем в микроволновке в течение 10 секунд, наливаем в шоколадно-сливочную смесь, вымешиваем. Заливаем в общую массу холодные сливки (117 мл), пробиваем блендером, накрываем пищевой плёнкой «в контакт», стабилизируем в холоде примерно 8 часов.

Ганаш взбиваем до мягких, устойчивых пиков. Наполняем форму «яблоки» примерно на 1/4, подмораживаем ~ 15-20 минут.

Объем формы для корпусных пирожных — 100 мл (одной ячейки).

Вкладываем в формочки замороженный шарик начинки, заполняем ее ганашом до конца. Немного стучим о стол, чтобы крем обволок весю сферу внутри и вышли все пузырьки воздуха. Теперь отправляем на заморозку.

Остался последний штрих — покрыть глазурью. Какао-масло растапливаем в микроволновке в течение 1-2 минут. Шоколад прогреваем короткими импульсами в СВЧ или на водяной бане. Остуживаем какао-масло до 45°С, объединяем с растопленным шоколадом, матчей и ванилькой, блендерим. Позволяем глазури остыть до 26-27°С и глазируем замороженные яблоки. Покрытие застывает очень быстро, будьте внимательны.

Придать натуральности поможет сухой красный краситель и какао.

ВАЖНЫЙ НЮАНС! Так как яблочный шарик был довольно большой, по желанию вы можете немного нарастить слой ганаша в некоторых местах. Кроме того, благодаря такому «трюку» яблочки выходят разными. Поэтому после извлечения замороженных пирожных, хаотично наносим ганаш и выравниваем его спатулой, ставим еще раз в морозильную камеру. Затем тёплыми руками разравниваем поверхность, чтобы они стали гладкими.