Заварные пирожные Шу 🥯 с кракелюром в тарталетках

06.05.2023 София Пирогова заварные пирожные, пирожное шу, тарталетки

Крутые тарталетки с начинкой из Заварного пирожного Шу с кракелином, 🥯 наполненные нежным и воздушным творожным кремом. 🍦 Этот десерт, что говорится и на вид и на вкус — просто ВАУ! Аппетитные пироженки смотрятся эстетично в интересной подаче, 😍 очень вкусные порадуют вас и приятно удивят гостей!

Время приготовления: 3 часа 15 минут

Количество: 6 тарталеток (4 диаметром 5,5 см и 2 овальные 7,5*3,5)

Что понадобится для Шу с кракелином в тарталетках

Песочное тесто:
Масло сливочное ж. 82,5% — 45 гр
Сахар (сахарная пудра) — 35 гр
Яйца — 25 гр (~ половина)
Мука — 90 гр
Миндальная мука — 15 гр
Соль — щепотка

Заварное тесто:
Молоко ж. 3,2% — 70 мл
Слив.масло — 35 гр
Сахар — 2 гр
Соль — на кончике ножа
Мука — 35 гр
Яйца — 50 гр (~ 1 шт)

Кракелин:
Сливочное масло — 10 гр
Сахарная пудра — 13 гр
Мука — 10 гр
Миндальная мука — 3 гр
Какао-порошок — 2 гр

Крем Взбитый Ганаш (вариант 1):
Сливки 33-35% — 170 мл
Молочный шоколад — 100 гр

Крем-чиз (вариант 2):
Творожный сыр (сливочный) — 280 гр
Сливки 33% — 70 мл
Сахарная пудра — 25 гр

Как приготовить Шу с кракелюром в тарталетках

Песочное тесто: масло (холодное, порезанное кусочками) соединить с сахаром (сахарной пудрой, приготовленной самостоятельно), двумя видами муки, солью. Перемешать до получения мелкой крошки.
Добавить яйцо, быстро замесить тесто. Раскатать его толщиной 2-2,5 мм между силиконовыми ковриками или пергаментом. Оставить для стабилизации в холодильнике не менее 3-х часов, накрыв пленкой.

Сформировать бортики тарталеток без дна, отправить в морозилку. Сверху, двигаясь от себя срезать лишнее тесто ножом.
Заварное тесто: в сотейнике вскипятить молоко, масло, соль и сахар. Снять с огня и всыпать всю муку, перемешать, пока не сформируется тесто. Вернуть на нагрев (убавив до минимального) и перемешивать до тех пор, пока на дне сотейника не образуется бархатная корочка (около 1,5-2 минут).
Тесто охладить примерно до 55-60 градусов, постоянно помешивая лопаткой. Яйца взбить до объединения желтка и белка, процедить. Вводить в заварную основу в несколько этапов.

В итоге тесто должно стекать с лопатки медленной лентой, быть равномерным, гладким и блестящим. Убрать в кондитерский мешок с круглой насадкой, закрыть пленочкой от попадания воздуха и дать ему «отдохнуть» около часа.
Кракелин: соединить все ингредиенты и перемешать их до равномерной массы. Раскатать между пленкой или силиконовыми листами до 2-2,5 мм, заморозить. Вырезать формы, немного меньше, чем тарты.
Взбитый Ганаш: половину сливок довести до кипения, объединить с шоколадом, замесить эмульсию, закинуть сливочное масло, хорошо промешать.

Влить вторую половину сливок, перемешать до равномерности, накрыть пленкой в контакт. Поставить в холодильник для стабилизации на 6-8 часов. Взбить при помощи миксера.
Творожный крем: Собрать все компоненты и взбить до пышного крема. По желанию добавить ванильный экстракт.
Приготовление пирожного: На перфорированном коврике отсадить заварное тесто (в формы с песочными бортиками). Сверху положить кракелин. Выпекать при 190 градусах 10-11 минут, при 175 градусах 35-40 минут. Остывшее пирожное наполнить кремом на выбор при помощи кондитерского мешка и специальной насадки.