Заварной крем классический рецепт 🥣 на молоке с фото пошагово

А Вы умеете правильно варить заварной крем классический на молоке, или рецепт с фото пошагово как раз пригодится? В любом случае мы идем к вам, так как здесь вы узнаете все детали и тонкости приготовления главного кондитерского крема (он же Патисьер)! Производные от него — Муслин со сливочным маслом, Дипломат (пломбирный) со взбитыми сливками, Шибуст с меренгой и др.

Заварной крем классический рецепт с фото пошагово

Ингредиенты:

  • Цельное молоко — 500 мл
  • Сахарный песок — 100 гр
  • Желтки — 90 гр (примерно из 5-6 яиц)
  • Кукурузный крахмал — 50 гр
  • Стручек ванили — 1 шт или ванильный экстракт — 1 ч.л.
  • Сливочное масло 82,5% — 40 гр

Чтобы сварить заварной крем на литр молока просто возьмите двойную порцию.

Вопросы по ингредиентам и варианты их замены.

Молоко или сливки, может их смесь? Существуют разные варианты, и все они правильные, можно разными путями прийти к одинаковому результату. Молоко можно комбинировать с 20-35% сливками или вовсе его заменить  на 10%, соответственно исключив масло. Для этого необходимо посчитать количество жира. Допустим, в нашем рецепте 17,5% из молока и 33% из объема масла — это будет 50,5 гр на 500 жидкости. Округляем до 50.

Получится, что сливки 10% жирности в полном составе дадут тот же эффект. Чтобы получить точно такой же результат по жирам, без углубления в количество белков, лактозы и тд.

Итак, исходя из вышеизложенного вместо 500 мл молока + 40 гр масла могут быть такие замены:

  1. 0,5 литра сливок 10%
  2. 200 мл сливок 20% + 300 мл молочка
  3. 100 мл сливок 20% + 50 гр сливочного масла

Использовать яйца или только желтки. Белок состоит из альбумина и воды, а желток содержит в себе намного больше элементов: белок, жир, лецитин (отличный эмульгатор). Таким образом все кремы сваренные на яйцах получают гладкую, ровную, блестящую текстуру благодаря лецитину, который мы добываем натуральным способом из желтка.

Таким образом, если в целях экономии брать целые яйца, мы проигрываем во вкусе (так как белок по сути безвкусен). Более того, температура коагуляции желтка значительно ниже, нежели у белков, то-есть когда желток дойдет до необходимого состояния, белок уже сварится.

Еще один частый вопрос, зачем крахмал, раньше варили на муке, а с крахмалом получается клейстер. Чтобы ответить, желательно разбираться в том, какие виды крахмалов бывают, что они из себя представляют и как работают. Мы же без углублений в теорию, выделим самое важное — картофельный крахмал или из тапиоки ведут себя совершенно по другому и с ними получится совсем не та структура и вкус. Однозначно, кукурузный крахмал — это самый приятный и комфортный на вкус, по текстуре тип загустителя. Если по какой-то причине для вас он недоступен, возьмите муку пшеничную в/с в том же количестве. Для более насыщенного вкуса применяют также крахмально-мучную смесь в соотношении 1:1, но с пропорцией можно экспериментировать.

В этом рецепте количество крахмала рассчитано таким образом, чтобы у вас всегда получался стабильный и правильный классический заварной крем. Количество его можно варьировать, но нужно понимать с какой целью. Например, чтобы пропитать Наполеон можно уменьшить к-во до 40 гр для того чтобы получить мягкий, нежный торт. Для очень плотного Патисьера норму крахмала увеличивают даже до 100 гр, к примеру для Панеттоне, но там это аргументировано.

Технология приготовления заварного крема 🥣 по классическому рецепту на молоке

Молоко и сливки заливаем в сотейник. Проглаживаем обратной стороной ножа ванильный стручок, делаем его более плоским и разрезаем пополам. Соскребаем ножиком семена и вместе со стручком отправляем в ковш. Всыпаем туда же половину сахара. Даем закипеть, снимаем с огня, закрываем крышкой и оставляем настаиваться на 10 мин. Затем процеживаем, протираем лопаткой зернышки, чтобы они попали в крем.

Заварной крем классический рецепт на молоке

Желтки растираем с оставшимся сахаром сразу. Дело в том что от соприкосновения желтков с сахаром, они «сгорают» и образовываются комочки. Если оставить на долго, то это гарантированно произойдет (исправлению не подлежит). Насыпаем весь крахмал и размешиваем. Предварительно можно подлить немного подготовленного молока (это актуально для большого объема).

Заварной крем рецепт классический для бисквитного торта

Молоко опять нагреваем, доводя до кипения. Заливаем желтково-крахмальный соус небольшой частью кипящего молока (1/4 примерно), перемешиваем венчиком. Такой прием называется темперирование, которое помогает создать более удобные условия для смешивания. Возвращаем смесь в оставшееся молоко (делаем все без плиты, так намного легче, особенно для новичков).

Рецепт заварного крема для Наполеона классический

Далее варим на среднем пламени, уверенно и интенсивно (жизнерадостно) мешаем венчиком. Как только крем начинает загустевать, стоп! останавливаемся. Снимаем с огня, активно промешиваем венчиком до полного загустения чтобы избавится от комков. И получаем шикарную, блестящую, красивую текстуру заварного крема.

Заварной крем классический для эклеров

Потому что крахмал начинает срабатывать при температуре выше 60 градусов. Для того чтобы он стал менее крахмальным по вкусу и сработал полностью, а желтки пастеризовались нужно нагреть крем до 81-82 °С.

Обязательно, ставим обратно на огонь, и варим, энергично помешивая. Доводим до первых больших бульок. После провариваем еще 30 секунд. Выкладываем в плоскую посуду, накрываем пленкой (в контакт) и остуживаем.

Заварной крем классический для торта Медовик или Рыжик

Однако, после остывания получится кремовый блок, который потом трудно разбить. Здесь существует три пути: 1) отправить сразу же теплый крем в миксер с насадкой весло и взбивать; 2) темперировать на столе как шоколад; 3) беспрерывно помешивать ручным венчиком на ледяной бане. Эта процедура проделывается для того чтобы максимально быстро его охладить и сделать крахмалистые связи более мелкими.

Как быстро охладить заварной крем

Когда масса остыла до 45 градусов (на глаз это определяется, когда пар перестал выходить) можно ввести дополнительно 50 гр масла (без превращения в Муслин), шоколад растопленный, ореховую пасту в таком же количестве. Дальше затянуть стретчем в притул и окончательно охладить.

Вопросы и ответы:

❓ В каких изделиях можно применять заварной крем? Можно ли в бисквитные торты?

🟢 Используется в основном в классические торты, такие как Наполеон, Медовик (Медовый торт) или Рыжик, пирожные шу, эклеры, заварные булочки, кольца, флан. В бисквитные торты подходит как обычный заварной крем, так и со взбитым маслом (Муслин).

❓ В чём ошибка, при заваривании крем загустел, а когда немного проварила стал жидким?

🟢 Крахмал разрушается. Не надо долго варить. Минутку и достаточно, чтоб он заварился и все.

❓ Можно ли взбивать уже готовый остывший крем перед нанесением его на кондитерское изделие?

🟢 Даже нужно, текстура будет более нежная и гладкая. Но делать это на низких оборотах, чтобы избежать деструкции крахмала!

❓ Можно ли замораживать заварной крем?

🟢 Нет, потому что крахмал при заморозке и последующей разморозке теряет свои свойства. Кристаллики воды становятся твердыми и разрывают крахмальную сеть, которая держит воздух и эту же жидкость. По этой причине в современном кондитерском деле он стал использоваться реже.

❓ Как сделать карамельный крем на базе заварного?

🟢 Нужно сахар в составе нужно заменить сухой карамелью (нужно растопить сахар без добавления воды, разливаем на коврик, даем застынуть, и измельчаем в кофемолке или кухонном процессоре.

Как вы относитесь к завариванию крема в Термомиксе?

🟢 Патисьер вполне приемлемо готовить в нем. Получается очень приятная кремовая текстура и здесь нивелируется риск переваривания. Нужно заварить растертые желтки горячими сливками/молоком в кастрюльке и перелить в аппарат. Установить температуру на 81-82 градуса и варить до нужной консистенции. Иногда вместо Термомикса применяют погружной блендер с термометром. Принцип тот же.

Приятного аппетита и хорошего настроения!

София Пирогова

Пеку, экспериментирую, собираю вкусные и проверенные рецепты тортов хорошо знакомых классических и новых авторских начинок тортиков. 🤗 Друзья, если рецепт понравился и/или пригодился 👌 поделитесь им в соцсетях просто нажав на кнопочки выше. 👍

Звёзд: 1Звёзд: 2Звёзд: 3Звёзд: 4Звёзд: 5 (3 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...

Комментарии ниже — оставляют посетители, а также они добавляются из других источников и соцсетей. Обязательно прочитайте, с большой вероятностью там уже есть ответы на ваши вопросы!

Коментариев к рецепту: уже 3 👋

  • 07.08.2021 в 10:27

    Спасибо за информацию и ваш труд, очень много для себя нового узнала!

  • 08.08.2021 в 23:10

    Столько полезной информации в одном месте… это просто клад! 👌 Нашел ответы на все вопросы и недосказанности о классическом Заварном креме, вы разложили теорию по полочкам, теперь буду применять на практике и экспериментировать!

  • 14.08.2021 в 14:35

    Человеческое спасибо! Варила заварной крем на картофельное крахмале и недоумевала, что делаю неправильно, почему клейстер получается. 🙈 Сделала по вашему рецепту, учла все рекомендации и он превзошел все мои ожидания — такой нежный, шелковый… настоящий 👌

Комментарии закрыты