Заварной крем классический рецепт 🥣 на молоке с фото пошагово

Чтобы сварить заварной крем на литр молока просто возьмите двойную порцию.

Вопросы по ингредиентам и варианты их замены.

Молоко или сливки, может их смесь? Существуют разные варианты, и все они правильные, можно разными путями прийти к одинаковому результату. Молоко можно комбинировать с 20-35% сливками или вовсе его заменить  на 10%, соответственно исключив масло. Для этого необходимо посчитать количество жира. Допустим, в нашем рецепте 17,5% из молока и 33% из объема масла — это будет 50,5 гр на 500 жидкости. Округляем до 50.

Получится, что сливки 10% жирности в полном составе дадут тот же эффект. Чтобы получить точно такой же результат по жирам, без углубления в количество белков, лактозы и тд.

Итак, исходя из вышеизложенного вместо 500 мл молока + 40 гр масла могут быть такие замены:

1. 0,5 литра сливок 10%
2. 200 мл сливок 20% + 300 мл молочка
3. 100 мл сливок 20% + 50 гр сливочного масла

Использовать яйца или только желтки. Белок состоит из альбумина и воды, а желток содержит в себе намного больше элементов: белок, жир, лецитин (отличный эмульгатор). Таким образом все кремы сваренные на яйцах получают гладкую, ровную, блестящую текстуру благодаря лецитину, который мы добываем натуральным способом из желтка.

Таким образом, если в целях экономии брать целые яйца, мы проигрываем во вкусе (так как белок по сути безвкусен). Более того, температура коагуляции желтка значительно ниже, нежели у белков, то-есть когда желток дойдет до необходимого состояния, белок уже сварится.

Еще один частый вопрос, зачем крахмал, раньше варили на муке, а с крахмалом получается клейстер. Чтобы ответить, желательно разбираться в том, какие виды крахмалов бывают, что они из себя представляют и как работают. Мы же без углублений в теорию, выделим самое важное — картофельный крахмал или из тапиоки ведут себя совершенно по другому и с ними получится совсем не та структура и вкус. Однозначно, кукурузный крахмал — это самый приятный и комфортный на вкус, по текстуре тип загустителя. Если по какой-то причине для вас он недоступен, возьмите муку пшеничную в/с в том же количестве. Для более насыщенного вкуса применяют также крахмально-мучную смесь в соотношении 1:1, но с пропорцией можно экспериментировать.

В этом рецепте количество крахмала рассчитано таким образом, чтобы у вас всегда получался стабильный и правильный классический заварной крем. Количество его можно варьировать, но нужно понимать с какой целью. Например, чтобы пропитать Наполеон можно уменьшить к-во до 40 гр для того чтобы получить мягкий, нежный торт. Для очень плотного Патисьера норму крахмала увеличивают даже до 100 гр, к примеру для Панеттоне, но там это аргументировано.

Технология приготовления заварного крема 🥣 по классическому рецепту на молоке

1. Молоко и сливки заливаем в сотейник. Проглаживаем обратной стороной ножа ванильный стручок, делаем его более плоским и разрезаем пополам. Соскребаем ножиком семена и вместе со стручком отправляем в ковш. Всыпаем туда же половину сахара. Даем закипеть, снимаем с огня, закрываем крышкой и оставляем настаиваться на 10 мин. Затем процеживаем, протираем лопаткой зернышки, чтобы они попали в крем.
   

2. Желтки растираем с оставшимся сахаром сразу. Дело в том что от соприкосновения желтков с сахаром, они «сгорают» и образовываются комочки. Если оставить на долго, то это гарантированно произойдет (исправлению не подлежит). Насыпаем весь крахмал и размешиваем. Предварительно можно подлить немного подготовленного молока (это актуально для большого объема).

   

3. Молоко опять нагреваем, доводя до кипения. Заливаем желтково-крахмальный соус небольшой частью кипящего молока (1/4 примерно), перемешиваем венчиком. Такой прием называется темперирование, которое помогает создать более удобные условия для смешивания. Возвращаем смесь в оставшееся молоко (делаем все без плиты, так намного легче, особенно для новичков).

   

4. Далее варим на среднем пламени, уверенно и интенсивно (жизнерадостно) мешаем венчиком. Как только крем начинает загустевать, стоп! останавливаемся. Снимаем с огня, активно промешиваем венчиком до полного загустения чтобы избавится от комков. И получаем шикарную, блестящую, красивую текстуру заварного крема.

   

5. Потому что крахмал начинает срабатывать при температуре выше 60 градусов. Для того чтобы он стал менее крахмальным по вкусу и сработал полностью, а желтки пастеризовались нужно нагреть крем до 81-82 °С.

   Обязательно, ставим обратно на огонь, и варим, энергично помешивая. Доводим до первых больших бульок. После провариваем еще 30 секунд. Выкладываем в плоскую посуду, накрываем пленкой (в контакт) и остуживаем.

   

6. Однако, после остывания получится кремовый блок, который потом трудно разбить. Здесь существует три пути: 1) отправить сразу же теплый крем в миксер с насадкой весло и взбивать; 2) темперировать на столе как шоколад; 3) беспрерывно помешивать ручным венчиком на ледяной бане. Эта процедура проделывается для того чтобы максимально быстро его охладить и сделать крахмалистые связи более мелкими.
   

7. Когда масса остыла до 45 градусов (на глаз это определяется, когда пар перестал выходить) можно ввести дополнительно 50 гр масла (без превращения в Муслин), шоколад растопленный, ореховую пасту в таком же количестве. Дальше затянуть стретчем в притул и окончательно охладить.

Вопросы и ответы:

❓ В каких изделиях можно применять заварной крем? Можно ли в бисквитные торты?

🟢 Используется в основном в классические торты, такие как Наполеон, Медовик (Медовый торт) или Рыжик, пирожные шу, эклеры, заварные булочки, кольца, флан. В бисквитные торты подходит как обычный заварной крем, так и со взбитым маслом (Муслин).

❓ В чём ошибка, при заваривании крем загустел, а когда немного проварила стал жидким?

🟢 Крахмал разрушается. Не надо долго варить. Минутку и достаточно, чтоб он заварился и все.

❓ Можно ли взбивать уже готовый остывший крем перед нанесением его на кондитерское изделие?

🟢 Даже нужно, текстура будет более нежная и гладкая. Но делать это на низких оборотах, чтобы избежать деструкции крахмала!

❓ Можно ли замораживать заварной крем?

🟢 Нет, потому что крахмал при заморозке и последующей разморозке теряет свои свойства. Кристаллики воды становятся твердыми и разрывают крахмальную сеть, которая держит воздух и эту же жидкость. По этой причине в современном кондитерском деле он стал использоваться реже.

❓ Как сделать карамельный крем на базе заварного?

🟢 Нужно сахар в составе нужно заменить сухой карамелью (нужно растопить сахар без добавления воды, разливаем на коврик, даем застынуть, и измельчаем в кофемолке или кухонном процессоре.

Как вы относитесь к завариванию крема в Термомиксе?

🟢 Патисьер вполне приемлемо готовить в нем. Получается очень приятная кремовая текстура и здесь нивелируется риск переваривания. Нужно заварить растертые желтки горячими сливками/молоком в кастрюльке и перелить в аппарат. Установить температуру на 81-82 градуса и варить до нужной консистенции. Иногда вместо Термомикса применяют погружной блендер с термометром. Принцип тот же.

Приятного аппетита и хорошего настроения!