Зеркальная глазурь 🎂 рецепт в домашних условиях
С распространением муссовых тортов и пирожных зеркальная глазурь плотно вошла в кондитерский мир. Соответственно расширился и круг её применения. Существует множество способов приготовления гляссажа, но мы подробно разберем классический рецепт в домашних условиях. Эффектный, впечатляющий, блестящий, ярко-ослепляющий — именно такие ассоциации вызывают десерты, покрытые глянцем!
Какая же она — идеальная Зеркальная глазурь? Для каждого она будет своя, по-этому нужно попробовать разные варианты и подобрать для себя подходящий. Сегодня делюсь классикой, с которой я на ТЫ уже много лет. 👍
Если хотите сделать без глюкозного сиропа (глюкозы) — её можно заменить инвертным сиропом (рецепт есть на сайте по ссылке.)
Ингредиенты
- Вода — 75 мл
- Сахар — 150 гр
- Сироп глюкозы — 150 гр
- Сгущенное молоко — 100 гр
- Белый шоколад — 75 гр
- Какао-масло — 30 гр
- Желатин — 15 гр (3 листа)
Процесс приготовления зеркальной глазури
-
В первую очередь нужно замочить желатин в холодной воде. В сотейнике смешать воду, сахар, сироп глюкозы и растворить все ингредиенты непрерывно помешивая, это произойдёт примерно на второй минуте кипения.
-
В высоком мерном / для блендера стакане отвесить сгущёнку, шоколад и какао масло. Залить получившейся массой из сотейника, добавить отжатый желатин, и пищевой гелевый водорастворимый краситель (опционально). Дать минутку постоять и хорошенько перемешать и пробить блендером до получения однородной эмульсии!
-
Пробивая глазурь блендером есть риск получить большое количество пузырей от которых потом сложно избавиться, поэтому вводить его нужно под углом 45 градусов, а перед тем как вынимать необходимо полностью остановить.
-
На этом этапе глазурь готова, я еще несколько раз процеживаю ее через сито, чтобы убрать образовавшиеся пузырьки. Далее накрыть пищевой плёнкой в контакт и убрать в холодильник примерно на сутки, для того
чтобы она настоялась и желатин набрал свою силу. Важно учитывать что глазурь необходимо готовить заранее.
-
Теперь нужно довести глассаж до рабочей температуры. Мне удобнее всего это делать в микроволновке импульсами по 15-20 секунд. Еще есть способ когда растапливают не всю глазурь, а только половину, потом соединяют и пробивают при помощи блендера. Затем необходимо довести её до рабочей температуры 35 градусов.
-
Покрывать муссовый торт нужно сразу же, как только достали его из морозилки. Недопустимо появление даже малейшего конденсата, иначе глазурь полностью стечет с десерта. Если температура глянца будет выше рабочей, то она будет жидкой и может лечь полупрозрачным слоем или наоборот ниже 35°С, то она будет густой и ляжет на волнами.
-
Итак, даем остаткам глазури стечь. Если хотите сделать эффект леопарда, часть глазури нужно окрасить в белый (диоксидом титана) или другой цвет и длинной спатулой нанести сверху. После аккуратно, при помощи шпателя или лопатки перенести торт на подложку. Остатки собирать назад в стакан и под пленкой в контакт она хорошо хранится в холодильнике.
Зеркальная глазурь — видео рецепт на инвертном сиропе
Приятного аппетита и хорошего настроения!
(95 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...